1.
動画はこちらhttps://youtu.be/yqEhcw9Rgzc
2.
【準備】卵は冷蔵庫から出したての冷えたものを使う。オーブンは200℃に予熱しておく。
3.
クッキングシートを36×24cmにカットし、短辺同士を合わせるように半分に折って、折り目をつける。
4.
丸口金(先端の口径は1.2cm)を絞り袋にセットしておく。薄力粉とココアを混ぜ合わせ、大きめのダマはつぶしておく。
5.
【ココアビスキュイ】卵を卵黄と卵白にわけ、どちらも大きめのボウルに入れる。
6.
卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったら、グラニュー糖を少量(目安小さじ2)入れて、さらに泡立てる。
7.
柔らかい角が垂れるぐらいまで泡立てたら、レモン汁を加え、残りのグラニュー糖も3回(20秒間隔)に分けて加える。
10.
注:もこもこと固く、ピンとした曲がらない角が立つまで泡立てると、泡立てすぎになります。
12.
卵黄の入ったボウルにメレンゲをひとすくい加え、ハンドミキサー低速で3~4分混ぜる。白っぽくもったりするまでです。
13.
メレンゲを半分加え、ホイッパーでやさしくすくい落すように混ぜ、軽くなじませる。メレンゲの白が残っていてOKです。
14.
粉類(薄力粉・ココア)を2回に分けてふるい入れる。ホイッパーでやさしく切るように混ぜる。
16.
2回目はだいたい色が均一になるまで混ぜる。
17.
残りのメレンゲを2回に分けて加え、ホイッパーでやさしくすくい落とすように混ぜる。
19.
2回目はだいたい色が均一になるまで混ぜる。
20.
最後に、ヘラで縁や底の生地をこそげ落として、数回(約5回)だけ折り混ぜる。
21.
【絞り出し・焼成】少量の生地を天板に塗って、準備していたクッキングシートを張り付ける。
22.
生地を絞り袋に半分入れる。絞りやすいように半分ずつ入れます。
23.
まずは、真ん中の折り目に沿って生地を絞り、1~2mmの間隔をあけながら、平行に絞っていく。
24.
※天板に生地がつかないように少し内側に絞るといいです。
25.
残りの生地も絞り袋に入れ、同じように絞る。
26.
茶濾しで、粉糖を全体にふりかける。1分後にまた全体にふりかける。
28.
オーブンから出したら、3~5分冷まし、天板から取り出す。
29.
新しいクッキングシートをかぶせて裏返し、底のシートをはがす。
30.
また新しいシートをかぶせ、ひっくり返し凹凸側を上にする。(新しいシートに挟まれた状態)
31.
一旦上のシートを取って、くっつき防止に、表面に軽く粉糖をかける。
32.
シートを戻して、乾燥防止にラップで全体を包む。ラップに直だとくっつきやすいので、シートごと包む。
33.
【シロップ】グラニュー糖と熱湯を合わせて、よくかき混ぜる。レンジ600Wで20秒加熱し、ひと煮立ちさせる。
35.
【クリーム】チョコは5mm~1cm角ぐらいにカットし、耐熱容器に入れておく。
36.
生クリームにグラニュー糖を加え、氷水で冷やしながら、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。
38.
チョコをレンジ600Wで50秒温めたら、牛乳を加えてざっと混ぜる。
39.
再度レンジ600Wで20秒温めたら、かき混ぜてなめらかに溶かす。
40.
溶かしたチョコをすぐに生クリームに加え、泡立てる。下にたまったチョコは、ヘラでこそげて、折り混ぜる。
42.
【組み立て】固く絞った清潔な濡れ布巾を、作業台に広げておく。
43.
冷めたビスキュイをシートごと裏返して、平らな面を上にする。シートを敷いたまま濡れ布巾の上にのせる。
44.
全体にシロップを打つ。シロップは使い切りです。
45.
クリームを全体に塗り広げる。奥側は少し薄めに塗る。
47.
シートを上に引き上げながら、生地をやさしく押して転がす。
48.
くっつき防止に、表面に軽く粉糖をかける。(念のためなので、省略可)
49.
シートで包んで、ラップで密閉し、冷蔵庫で3時間寝かせる。
50.
プレーン生地はもっと簡単です。レシピID : 7450943