牛すじ肉の下処理（下ゆで）の仕方

牛すじ肉は固く、脂やくさみがあるため、下ゆでをしてから調理します。

①目で見える血や汚れ、脂身を除く

脂身は手でひっぱって取り除きます。手で簡単に取れる部分が脂身です。 見た目で血や汚れなどあれば水で流して取り除きます。

②たっぷりの湯で牛すじを１５分ほどゆでる

たっぷりの水を入れた鍋に牛すじを加えて茹でます。アクをこまめに取ります。

③お湯を捨てて、牛すじ肉を流水で洗う

④使う大きさにカットする

肉の筋目に対して垂直に包丁を入れると切りやすくなります。

⑤再び鍋に入れ、１時間ほどゆでる

生姜のスライス、長ネギの青い部分、酒を入れるとより臭みがとれます。 アクがとれたら落し蓋をして１時間ほどゆでます。

下ゆでが終わった牛すじは、ゆで汁を切って冷凍保存も可能です。旨味のあるゆで汁はそのまま調理に使います。