パンの基本✿食パン＆全粒粉食パン✿
Description
✿話題入り感謝✿生地の作り方をﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰ、ﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰ、手捏ね、ｽﾀﾝﾄﾞﾐｷｻｰの4種類でご紹介！
ｱﾄﾘｴ沙羅
作り方
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1
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食ﾊﾟﾝ型に薄くﾊﾞﾀｰ(ｵｲﾙ)を塗っておく。
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3
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★ﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰで生地を作る場合★
水分量(50%)の牛乳を150ml(1斤)、225ml(1.5斤)に変更。
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粉類･水は冷蔵庫で冷やしたまま使用。ﾌｰﾌﾟﾛが混ぜる時に発生する機械の熱が原因で生地の温度が熱くなり過ぎるのを防ぐ為。
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5
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ｷｯﾁﾝｽｹｰﾙにﾎﾞｰﾙを乗せて目盛を0に合わせる。粉･砂糖･塩･(ｽｷﾑﾐﾙｸ)を次々と加え、合わせて計量する。
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ﾌｰﾄﾞﾎﾞｰﾙに5の材料を入れて、その上に万遍無く6のﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄを注ぎ入れる。
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ﾎﾞｰﾙｶﾊﾞｰをｾｯﾄしたら4~5回ﾊﾟﾙｽして、粉類を軽く混ぜる。
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連続運転させながら、牛乳(水)を少しずつ注ぎ入れる。
一度に入れないで30秒ぐらいかけてゆっくりと入れる。
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最初はﾊﾞﾗﾊﾞﾗな状態だったのが、段々とまとまってくる。
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1分ぐらい経ち、ひと塊になってきた状態でｽﾄｯﾌﾟ！
蓋を開けて、生地を伸ばすとこのぐらい伸びる。
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生地の上下を返す。
室温に戻しておいたﾊﾞﾀーを、生地の中に押し込むように所々に混ぜ込む。
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ﾎﾞｰﾙｶﾊﾞｰを閉じて、再び1分連続運転させる。
こんな感じにまとまったらOK。
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生地を取り出し、伸ばしてみると、弾力があって伸びがあり、薄くて切れにくい膜が出来ている。
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捏ね上げ温度は28度。
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丸くまとめると、表面が滑らかで艶々した生地が出来上がっている。
工程51に進む。
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★手捏ねで生地を作る場合★
水分量(70%)の牛乳を210ml(1斤)、315ml(1.5斤)に変更。
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ｽｹｰﾙにﾎﾞｰﾙを乗せて目盛を0に合わせる。
粉･砂糖･塩･ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ･(ｽｷﾑﾐﾙｸ)を次々と加え計量する。
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手で軽く混ぜ合わせる。
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牛乳(水)を入れて、手で混ぜ合わせる。
混ぜている内に、次第に粉気が無くなり、生地がまとまってくる。
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このぐらいにまとまったらOK！
台の上に取り出す。
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掌で生地を台にこすりつけるようにして広げる。
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まとめる。
台の上にや手に生地がくっついたら、ｶｰﾄﾞでかき集めてまとめる。
23と24を繰り返す。
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少しまとまってきたら、次は片方の手で生地を押さえて、もう一方の手で生地を上に伸ばす。
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25
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まとめる。
25と26を繰り返す。
生地が台にくっつかなくなってきたらOK！
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1つにまとめる。
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今度は生地を持ち上げて、台に叩きつける。
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手前に軽く引っ張ってから、向こう側へ返す。
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生地の向きを90度変える。
28~30を生地の表面が滑らかになるまで繰り返す。
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生地を伸ばすと、まだ少し厚みがあって表面に小さな気泡がある。
この状態になったらﾊﾞﾀｰを入れる。
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生地を広げて、ﾊﾞﾀｰを手で潰して生地全体に広げる。
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生地を半分に折り畳んでﾊﾞﾀｰを包み込んだら、生地を引きちぎりながらﾊﾞﾀｰを混ぜ込む。
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33
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片方の手で生地を押さえて、もう一方の手で生地を上に伸ばす。
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まとめる。
34と35を繰り返す。
生地が台にくっつかなくなってきたらOK！
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掌でぎゅぎゅっと押しながら、滑らかになるまで捏ねる。
28~30のように叩きつけてもOK。
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生地を伸ばして、ﾊﾞﾀｰを入れる前よりも、指先が見えるぐらいまで薄く伸びるようになっていたらOK！
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生地をまとめて、表面が張るようにする。
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捏ね上げ温度は27度。
工程51に進む。
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★ｽﾀﾝﾄﾞﾐｷｻｰで生地を作る場合★
水分量はﾚｼﾋﾟのままでOK。
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ﾎﾞｰﾙをｽｹｰﾙに乗せて目盛を0に合わせる。
粉･砂糖･塩･ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ･(ｽｷﾑﾐﾙｸ)を次々と加えて計量する。
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低速2で30秒、粉類を混ぜる。
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低速２で混ぜたままで、牛乳(水)を1分ぐらいにかけて注ぐ。
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1分後はこの状態。
粉類と水分が大雑把に混ざっている。
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中速4に変えて、10分間混ぜる。
10分後はこの状態。
ﾆｰﾀﾞｰに生地が巻きついている。
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そのまま持ち上げると、こんな感じで生地が伸びてくっついてくる。
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ｸﾞﾙﾃﾝﾁｪｯｸすると、薄い膜が出来ている。
室温に戻しておいたﾊﾞﾀーを、生地の中に押し込むように所々に混ぜ込む。
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中速6に変えて、4分間混ぜる。
4分後はこの状態。
ﾆｰﾀﾞｰに生地がしっかり巻きついている。
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そのまま持ち上げると、こんな感じで生地が伸びてくっついてくる。
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ｸﾞﾙﾃﾝﾁｪｯｸすると、非常に伸びの良い薄い膜が出来ている。
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50
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丸くまとめると、表面が滑らかで艶々した生地が出来上がっている。
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51
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この先は一次発酵･二次発酵･ﾍﾞﾝﾁ･成形･最終発酵･焼成迄、ﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰ･手捏ね･ｽﾀﾝﾄﾞﾐｷｻｰに共通。
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一次・ニ次・最終発酵でｵｰﾌﾞﾝの発酵機能を使う場合には、乾燥を防ぐ為、庫内にたっぷりと霧吹きをして水分を補う。
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生地の表面を綺麗に張り丸くする。
ﾎﾞｰﾙに入れる。
表面にたっぷり霧吹きする。
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ｵｰﾌﾞﾝの発酵機能35度で約60分、2倍になる迄一次発酵させる。
又は室温で乾燥を防ぎ2倍になる迄一次発酵させる。
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生地の中央に軽く粉をつけた指を入れて、しっかりと指の跡が残ったら発酵完了！
穴を塞ぐように戻ってきたらもう少し待つ。
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再び生地を左右上下に折り畳み、1つにまとめる。
時間に余裕がある場合は二次発酵を行う。それ以外は計量に進む。
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生地の表面を綺麗に張り、ﾎﾞｰﾙに入れる。
表面にたっぷり霧吹きする。
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ｵｰﾌﾞﾝの発酵機能35度で約30分、又は室温で乾燥を防ぎ2倍になる迄二次発酵させる。
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60
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生地の中央に軽く粉をつけた指を入れて、しっかりと指の跡が残ったら発酵完了！
穴を塞ぐように戻ってきたらもう少し待つ。
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生地の重量を計る。今回は446g。
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山を3個作るので、ｶｰﾄﾞで3等分する。
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446g÷３＝149g。1個当たり149gになるように、計量しながら微調整する。
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それぞれの切り口を内側に入れるようにしながら、手でころころと丸めて、表面を綺麗に整える。
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ｷｬﾝﾊﾞｽ布又は布巾をかけて15分、ﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑ。
生地を休ませた後は、生地が少しふっくらとして落ち着く。
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台の上に少し打ち粉をして、とじ目を上にして置く。
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麺棒で中央から上下左右に生地を伸ばしながらｶﾞｽを抜く。四角形にする。
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伸ばしたら中央に向けて上下を三つ折りにする。
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生地の表側と裏側に、上から軽く麺棒をかけて、生地全体の厚みを揃える。
そうすると成形が綺麗になり、きめが細く整う。
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70
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端からくるくると巻き込んでいく。
きつくなったり、緩くなったりしないように余分な力を入れないで、自然に巻く。
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巻き終わりは指でつまんで軽く止める。
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横から見ると、ぐるぐる渦巻きになってる。
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この向きで型に入れる。
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巻き終わりのとじ目を下にして、片方の端に寄せるように食ﾊﾟﾝ型に入れる。
生地の高さは型の半分ぐらい。
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上からたっぷりと霧吹きする。
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ｵｰﾌﾞﾝの発酵機能35度で約60分、型の高さを超える迄、又は室温で乾燥を防ぎ2倍になる迄最終発酵させる。
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横から見ると、型の高さをほんの少し超える迄発酵している。
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上からたっぷりと霧吹きする。
200度に予熱したｵｰﾌﾞﾝで約10分焼く。乾燥を防ぐ為、庫内にたっぷりと霧吹きをする。
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十分に膨らんで焼き色がこんがり付いて、この先焦げが気になる場合は、焦げを防止する為にｱﾙﾐﾎｲﾙで上部をｶﾊﾞｰする。
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引き続き、180度で15分焼く。
こんがりときつね色に焼けたら出来上がり。
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すぐに10cmぐらい上から何度か落として、熱い内に型からはずす。
ｸｰﾗｰに乗せて冷ます。
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斜め横側からのｱｯﾌﾟ。
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斜め底側からのｱｯﾌﾟ。
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上からのｱｯﾌﾟ。
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ﾊﾟﾝ切り包丁で切ってみると、きめ細かくてしっとりとした生地。
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ｸﾗﾑはﾍﾟｷｯと砕けるﾊﾟﾘﾊﾟﾘ食感、歯応え最高！
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角食ﾊﾟﾝの場合は、生地量を減らし、最終発酵で型8分目の高さで蓋を閉じて焼成。
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★全粒粉食ﾊﾟﾝ★
はるゆたか120g+ｽｰﾊﾟｰｷﾝｸﾞ120g+全粒粉60g。
けしの実を乗せる以外は全て同じ。
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ﾊﾟﾝ切り包丁で切ってみると、きめ細かく柔らかです。
全粒粉2割配合は風味豊かで食べ易いです。
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角食ﾊﾟﾝの場合は、生地量を減らし、最終発酵で型8分目の高さで蓋を閉じて焼成。
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全粒粉食ﾊﾟﾝの場合は、水分量の半分を牛乳から水に変えると、より一層窯伸びする。
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すぐに食べない時は1枚ずつﾗｯﾌﾟで包み、更にｼﾞｯﾌﾟﾛｯｸに入れて冷凍保存。
直前にﾄｰｽﾄすれば焼き立て復活❤
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★話題入り感謝★
2016.2.28話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々、ありがとうございました❤
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コツ・ポイント
HBはﾊﾟﾅｿﾆｯｸを使用。
ﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰはｸｲｼﾞﾅｰﾄ2.3ℓﾀｲﾌﾟを使用。
ｽﾀﾝﾄﾞﾐｷｻｰはﾒﾗﾝｼﾞｭｰﾙﾛﾎﾞを使用。
膨らみが欲しい場合は牛乳の半分を水に変更、最強力粉を20~30%混ぜて下さい。
ﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰはｸｲｼﾞﾅｰﾄ2.3ℓﾀｲﾌﾟを使用。
ｽﾀﾝﾄﾞﾐｷｻｰはﾒﾗﾝｼﾞｭｰﾙﾛﾎﾞを使用。
膨らみが欲しい場合は牛乳の半分を水に変更、最強力粉を20~30%混ぜて下さい。
このレシピの生い立ち
山形食ﾊﾟﾝをそれぞれのご家庭の状況に合わせて気軽に焼けるように、4種類の作り方でまとめてみました！
毎日食卓に登場しても飽きない、ｼﾝﾌﾟﾙな味、食感、風味に仕上げた、お気に入りの十八番ﾚｼﾋﾟです♥
毎日食卓に登場しても飽きない、ｼﾝﾌﾟﾙな味、食感、風味に仕上げた、お気に入りの十八番ﾚｼﾋﾟです♥
ｱﾄﾘｴ沙羅
