真冬の漬物❤減塩で本格白菜漬け
Description
少々手間は掛かりますが頑張った価値のある美味しさです。漬物菌(乳酸菌)の働きで減塩でも満足な漬物です。
ズボラな山姥
材料
1400g
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調味材料
本塩(白菜の重さの2.5％)
35ｇ
輪切り唐辛子(約0.2％)
3ｇ
14ｇ
42ｇ
橙果汁(柚子果汁)
56㏄(お好みで)
漬物の汁(白菜､キャベツ､高菜など)
お手持ちなら少量
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調整用水(水揚げが良ければ無用)
呼び水(塩分2.5％)
100～300㏄
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重石
白菜の約5倍の重石 白菜が多い場合は２～３倍程
作り方
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1
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白菜は傷んだ葉を剥がし水洗した後に八等分に切る。切り口を上にして4～6時間程天日で干す。
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2
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干した白菜を計量して調味材料を準備する。
昆布と柚子皮は細切りにする。
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3
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樽の底に適量の調味材料を振り白菜を並べる。白菜を重ねて漬ける場合は一段毎に調味材料を振り掛ける。漬物汁と橙果汁を入れる。
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4
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押し板をして重石(今回は8㎏)を乗せる。埃が入らないように蓋(ポリ袋でも可)をする。
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5
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冷暗所で漬け込む。１昼夜経過後、水揚げが悪い場合は呼び水(今回は濾過水200㏄＋本塩5g)を足す。
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6
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漬かり具合を見て白菜の位置替えをする。
十分に水揚げしたら重石を軽くする。
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7
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５～6日後辺りが浅漬けです。お好みの大きさに切って昆布や柚子皮も一緒にお召し上がりください。酸味の古漬けもイケますよ。
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8
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使い終わった重石(天然石)は洗剤を使わず丁寧に水洗いして乾燥。母が10年＋受け継いで37年。漬物菌を育てる石達です。
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コツ・ポイント
漬かり具合によって塩気が違って感じます。味見をする際に薄味に感じて塩を多く足すと塩辛い仕上がりになりますのでお気を付け下さい。重石が軽いと水揚げしません。しっかり重石を乗せ漬物菌が増えて美味しい白菜漬けになるのを楽しみにお待ちください。
このレシピの生い立ち
昔、母の手伝いで覚えた白菜漬けを自分流にアレンジ。健康を考慮し減塩に心掛けて今に至っています。
☆このレシピを初めて投稿してから4年近く経ちました。最近は乳酸菌を早く元気にするために自家製ザウアークラウトの汁を少量足しています。
☆このレシピを初めて投稿してから4年近く経ちました。最近は乳酸菌を早く元気にするために自家製ザウアークラウトの汁を少量足しています。
ズボラな山姥
