水68％長時間発酵なしフランスパン

水道水のみでもできます。
コントレックスのかわりに全量エビアンでも。
モルト無かったら砂糖かハチミツ5gにかえても可。

ボウルに水とモルトとドライイーストを入れて溶かしたところに粉を入れ、ヘラで粉気がなくなるまでまぜます。

ラップをかけて10分置きます。
10分したら塩を入れます。

こねあげ温度23～25がいいです。
こねたらラップかけて90分発酵させます。

またヘラですくってたたんで(5回ぐらいで)パンチして、ラップかけて45分置きます。

分割して長細くまとめてベンチタイム20分。
乾かないようにふわっとラップするか、濡れたふきんをかけます。

反対側も３分の１折ります。
その真ん中を折り、上下をくっつけます。

キャンバス生地の上に置き、ひだをつけてならべていきます。
乾かないように上からもかぶせます。
ラップふわっとでも。

最終発酵30～40分。発酵の時間を見計らってオーブンを250℃に予熱。
天板2枚一緒に温めます。
同時に熱湯も用意。

上の天板を取りだし、生地の乗ったシートを滑らせるように乗せます。

オーブンシートの下は薄い板みたいなものが必要です。

乗せたらオーブンに入れ、下段に熱湯(150ccぐらい)を注いで蒸気を出します。

熱いから火傷注意です！！

すぐに扉を閉めて、いったん切り5分放置。
予熱なし240℃にして15分焼きます。