超我流！パンの手捏ね方法と菓子パン生地

バターを室温に戻す。卵と牛乳を合わせて、ぬるくしておく。(40℃くらい。)

Aをボウルに入れる。その時、強力粉と薄力粉で山を作って、周りにその他材料を入れる。

山を崩して、少し掘って逆に谷にする。そのど真ん中にインスタントドライイーストを入れる。

ある程度纏まったら台に出して捏ねていきます。

グッと体重を掛けながら30cmくらい押し伸ばす。

半円を描くように生地を戻す

「押し伸ばして、戻す」を角度を少しずつ変えながら、リズミカルに繰り返す。生地が台にくっつくのでスケッパーで剥がしながら

最初はかなりネチョネチョ。それ以外の表現が思いつかないくらいネチョネチョ。手や台、スケッパーにもくっつきます。

頑張って捏ねてればその内、台にくっつかなくなってきます。そこまで頑張る。

バターを乗せて、握るようにして生地に馴染ませる。バターを入れると再びネチョネチョ状態になりますが、すぐに纏まります。

ある程度生地とバターが混ざったら、再び「押し伸ばして、戻す」を繰り返す。大体30回くらい。だいぶ生地がツヤツヤしています

この時点で、グルテンが形成されていて、生地はだいぶツルツルしていますが、まだ弱い状態。更に捏ねていきます。

そのまま台と手を使って丸める。叩きつけて伸びた生地を、手と台でコロンと丸める感じ。捏ねたりはしません。優しく丸めてあげて

台に叩きつける時は力を入れる、というよりは"手首のスナップを効かせる"感じ。この動作を角度を変えながら200回くらい。

(音が気になるならなるべく生地のまん丸を崩さないようにしながら、両手でVの字を書くようにコロコロ転がすだけでもOK。)

これがパン作りで大切なグルテン膜です。ここまでやるとふわふわフカフカのパンが焼けます。慣れれば20分くらいで出来るよ。

胡桃やらゴマやら色々入れるなら、ここで入れて。最初から入れると粉々に砕けます。中々混ざらないですが頑張って均一に。

油脂(マーガリンでもバターでもサラダ油でも何でもOK)を塗ったボウルに、張らせるように綺麗に丸めた生地を入れて、1次発酵

乾燥しないように、かたく絞った布巾や、ラップをボウルに被せて。暖かい場所で40分～。2～3倍になるまで。大きさで判断して

強力粉をつけた人差し指をぶっ刺して、その跡が綺麗に残るまで。

戻ってくるならまだ発酵不足。もう10分程待ってみる。刺した指と一緒に凹んでしまったり、風船のように萎んでしまったら過発酵

暖かい場所の方が早く発酵します。が、発酵させ過ぎると炭酸ガスがたまり過ぎてしまりのない、酸っぱくてアルコール臭いパンに

夏だったら室温で十分。むしろ暑いくらい。真冬はお湯の近くだったり、カーペットの上だったり、オーブンの発酵機能だったり。

イースト菌が1番元気なのは30℃前後。イースト菌が60℃と意外に低い温度で死滅してしまうので、そこまで上がらないよう…

中の炭酸ガスを均一にし、更に新しい空気を入れる事によって、イースト菌を元気にします。全体を優しく叩いてあげるだけでOK！

その後、12分割。デジタルスケールで測りながらやると、大きさが揃って綺麗です。

その時、手でちぎったりしないで、スケッパーや包丁等で、スパっっ！！っと切ってあげて。

ベンチタイムは切り分けて傷ついた生地を休ませる作業です。すぐに成形を始めると、伸ばしても伸ばしても、縮みます。

ここからは好きなように成形してくださいな。中に何か包んでみたり。

中に何か包む場合は、しっかりとつまむように閉じる。じゃないと流れ出してきます。

丸め直してそのままだったり！

次は2次発酵。暖かい場所で1.5倍〜2倍になるくらいまで発酵させる。(これまた生地が少し違いますが。基本は一緒なので)

このくらいになるまで発酵させます

この生地で12分割だと、200℃に予熱したオーブンで10分〜12分で焼き上がり。こちらは胡桃あんぱん

胡麻パン(溶き卵を塗っていません)

こちらはお豆パン。甘い豆を中に仕込んでいます。溶き卵ありです。胡麻パンと比べるとツヤツヤしています。

黒豆と胡桃のパン

応用が利く生地となっています。フワフワで適度に甘く、しっとりです。