鯛しゃぶ

真鯛の頭、骨、アラなどを小さじ1の塩湯で湯引きする。濃縮するので頭、ヒレ、血合いを含む部分はやや強めに湯引きする。

別鍋に、水、ネギの青いとこ、生姜、塩ひとつまみ、砂糖ひとつまみ入れて水から沸騰させる。

ニンニクをごく少量のみ追加。フタをして沸騰している状態で1時間20分以上煮る。途中水分がなくなったら水を加える。

指定時間煮たらザルでこす。水分量はある程度濃縮する感じで。ここで塩を少しずつ加えて味を整える。濃縮したいので蒸発して調整

真鯛はさく取りして、皮付きのまま薄すぎない程度に切り分ける。

沸騰しないぐらいの火加減でしいたけ、ネギを入れる。しなっとしてにたら真鯛を入れて完成。食べ口で塩気を調整する。