3つのコツでプロの味!じゃこの和風パスタ
作り方
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まずは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 じゃこ」と検索!
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「ちりめんじゃこ」
パサッ。
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「目指すべき状態」
軽く海の香りがして、色づいたら火を止めて。
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「取り分ける」
2:1に分けて。2の方はそのままソースに。1の方は仕上げにかけるように取っておくよ。
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「2の方を入れる」
パサッ。
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「オリーブオイル」
ケチらずいっぱい入れてください。
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「加熱する」
じゃこの味、香りを油に移します。
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「火を止める」
ほんの30秒程度、加熱したら火を止めて。
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「鷹の爪」
写真では2本入ってますが、ただ僕が辛いの好きなだけなんで、一般の方は1本で。
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「油をなじませる」
辛味成分カプサイシンは脂溶性。つまり油によく溶けるので、混ぜると辛味が油に移ります。
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「めんつゆ」コツ②
これは、雑魚に含まれるイノシン酸の補完に。
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「塩こんぶ」コツ②
これはグルタミン酸。旨味要素は異なる種類が合わさるとかけ算的に旨味を呈します。
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「軽くなじませる」
ちょっと混ぜておいて。
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「ソース完成」
実際にはパスタを茹でてる間にできちゃうので、パスタ茹でながらやってください!
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「熱湯」コツ③
この量を守ってください!パスタから溶け出す小麦粉が乳化剤になるので、その「濃度」を高めるためです。
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「塩」
これも計量必須。ソースが結構しっかり味なので、それを見越して0.6%に。
因みに沸点上昇はほとんどしません。
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「スパゲッティ」
これも量が大事!2人分以上は、家庭サイズのフライパンではうまく和えることができないので。
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「茹でる」
袋の表記より1分短く。
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「たまに混ぜる」
湯が少ない分、くっつきやすいので。
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「ソースを温める」
こうしておくと乳化しやすくなるので。
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「パスタを入れる」
湯切りはしないでOK!というのも、茹で汁をある程度入れたいので。なるべく温度を下げないのもコツ。
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「茹で汁も」
お玉1杯分ぐらい入れます。
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「混ぜる」
ある程度混ぜていれば勝手に乳化してくれます。
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「後がけじゃこ」
こいつが食感のアクセントになるんすよ!
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「完成」
これ、ホントに絶品。
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コツ・ポイント
②旨味の相乗効果
③パスタは少ない湯で茹でる