元種パンヴィエノワ
ぐるちー
作り方
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1
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※人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。
※寒い時の生地の休ませ方は17参照。
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2
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元種は必要に応じて温度調整。温める場合は、室温で1時間か30度で20～30分発酵。
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3
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強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・元種を混ぜる。レンジで人肌に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
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4
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全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて10～15分生地を休ませる。
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5
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バターを入れ、5～10分程度捏ねる。
混ざったら10～15分生地を休ませる。
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6
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表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。
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7
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５で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。
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8
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油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで30度20～30分発酵。夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。
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9
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
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10
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冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
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12
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生地を3個に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。
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13
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生地を横長の長方形に伸ばす。生地の上1/3、下1/3折る。
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14
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更に真ん中で折ってとじる。自分は親指の付け根でとじている。生地を張らせる事が出来ればOK。転がして形を整えたら完成。
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15
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卵を塗ってから斜めクープを1cm間隔位で入れる。二次発酵は40度30分。生地が2倍になるまで。
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16
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発酵後に200度で予熱。12～13分焼く。
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17
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全体に焼き色が付いたら出来上がり。
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18
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うっかり二次発酵前に卵を塗り忘れた場合。はみ出した部分の仕上がりは許容範囲の問題だが、塗りにくいのは確実。
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20
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休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
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コツ・ポイント
塗り卵とクープ入れの順番を間違えない事。本来は、成形で出来るだけまっすぐになるようにすると見栄えがいい、はず。
このレシピの生い立ち
粉1：ヨーグルト＆牛乳2のヨーグルト種を育てていた時、種がたくさん増えるので、使い道のバリエーションを増やした。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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