60℃ 鶏むね肉 温度上昇モニタリング

＜比較実験背景＞

低温調理は「ほったらかしで食材を理想の状態に完璧に仕上げられる」「洗い物などが少ない」「保存が簡単」

「きちんとルールを守ればすごく安全」などメリットが多く、筆者は料理家としてもプライベートの食事にしても無くてはならない

必需品となっている。

一方、デメリットの意見として「調理時間が長い」というのがある。

なんなら出かけていても寝ていても良い。事前に仕込んで冷蔵あるいは冷凍にストックし、

温めてすぐ食べられるので問題ないと思うのだが、確かに加熱が必要な食材を今すぐ調理して食べたい場合には向かない。

なぜ調理時間が長いのか？

これを守れば安全レベルまで食中毒菌を殺菌できるという「食材の厚さ」に対する「設定温度」と「設定時間」の表である。

※参照：低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）

その「設定時間」は

で決まっている。

決して間違えてはいけないのが、【A. 食材の芯温が設定温度に到達する時間】で終わってはいけない。

例えば鶏むね肉を60℃に仕上げるとして、60℃で低温調理し芯温計を刺してみて「60℃になったからOK」では

そこで【B. その温度で安全なレベルまで減菌される時間】をプラスして食中毒菌を殺菌することで、安全に調理できる。

【A】と【B】の時間（さらに少しの余裕）を加えているので設定時間が長くなる。

これは安全な低温調理のためには必要な時間なのである。

鶏むね肉を使って、どのように温度上昇するのかをモニタリングする。

実験1. 鶏むね肉のみ
実験2. 鶏むね肉 ＋ オリーブオイル

肉と一緒にオイルを入れると気密性が上がるという説もあるが、オイルを入れることで温度上昇に変化が出るのか？

＜BONIQ設定＞

60℃
2:05（2時間5分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）

画像上：実験1. そのまま
画像下：実験2. オリーブオイルを加える

芯温計を刺し、BONIQ（60℃　2時間5分）にて芯温の温度上昇の経過をモニタリングする。

低温調理用バッグ「BONI BAG」：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

一説ではオイルを入れた方が気密性が上がって良いと言われていたが、

データを見ると逆に実験1の何も入れていない方が若干温度上昇が速い。

ただ、僅かな差であるのでおそらく芯温計の角度や刺し方による誤差の範囲だと思う。同じ実験を再度やってみたが、

よって、柔らかい身質の魚介などで形が崩れないようにオイルを入れる場合

（参照「51℃フリーザーバッグに油は必要？帆立編（ID：5215459）」、

風味付けのために香りのあるオイルを入れる場合、

しかし、ただ単に肉と一緒に香りの少ないサラダ油やピュアオイルなどを入れるのはあまり意味がないかもしれない。

グラフを見ると
実験1. 鶏むね肉のみ → 1時間20分
実験2. 鶏むね肉 ＋ オリーブオイル → 1時間30分

で設定の60℃に到達している。殺菌のための芯温保持に必要な時間は「30分6秒」（BONIQ算出による）。

よって厚さ3cmの鶏肉は60℃の場合、設定時間「2時間5分」で安全レベルまで十分に殺菌できていると言える。

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）

《作った感想》

低温だから危険なのではなく、ルールさえきちんと守れば科学的理論に基づいたとても安全な調理法なのです。

《鶏むね肉 比較実験シリーズ》

「鶏胸肉の低温調理 塩のタイミング比較実験（ID：5128850）」

「低温調理済の冷凍肉　解凍方法比較実験（ID：6482716）」

「鶏胸肉切り方 繊維方向と柔らかさ比較実験（ID：7203081）」

「冷凍肉そのまま低温調理可能？比較実験」

《温度上昇モニタリング 比較実験シリーズ》

「パウンド型合挽肉 温度上昇モニタリング（ID：6227802）」

「低温調理済冷凍・冷蔵肉 温め時間モニタリング」