3つのコツでプロの味!どて焼き
作り方
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動画では、より詳しく解説しています。YouTubeで「こじまぽん助 どて焼き」と検索!
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「牛すじ肉」
サシが多いものなら濃厚に。赤みが多いものならサッパリと。この辺りは好みで選んでください。
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「沸騰させる」コツ①
肉の色が変わるまで加熱します。すると灰汁がたくさん出るので...
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「湯切りして食べやすい大きさに切る」
灰汁が取れたら軽く水洗いして食べやすい大きさに。生の状態より遥に切りやすいです。
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「水」
今度は柔らかくするためにしっかり茹でるので、ここでも水はたっぷりと。
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「にんにく」
皮を剥いただけのものを。風味づけのために入れます。
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「しょうが」
皮を残した状態で薄切りにしたものを。これも風味づけ。
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「鷹の爪」
大丈夫、辛くなるほどではないので。隠し味的に味を引き締めるためです。
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「沸騰させる」
再び沸騰させて...
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「茹でる」コツ②
ここでは長時間の煮込みによってすじの成分であるコラーゲンをゼラチン化させます。
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「目指すべき状態」コツ①
よかったら1つ2つ食べてみてください。しっかり柔らかくなっているはず。
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「にんにくしょうが鷹の爪を取り出す」
入れっぱなしだと、以降の調理で崩れてしまうので、ここで取り出します。
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「脂を取り除く」
ここである程度脂を取って。そうすることで調味料の味がしっかり肉に入ります。
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「こんにゃく」
どて焼きといったらこんにゃくも欠かせませんね。
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「料理酒」コツ③
ここからは味付けに入るので調味料を入れていきます。
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「みりん」コツ③
しっかりケチらず。
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「和風だし」コツ③
めんつゆで代用してもOK
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「醤油」コツ③
メインは白みその味なんですが、味にパンチを持たせるために少量入れましょう。
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「煮込む」コツ③
ここからは味を入れるための煮込みです。焦げ付かないように水分はたっぷりを維持して。
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「目指すべき状態」コツ③
こんな感じで水量はだいぶ減ります。
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「白みそ」コツ③
ここからは仕上げの味付け。特に圧力鍋を使う場合、みそはとろみが出て危険なのでこの段階で加えてください。
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「混ぜ溶かす」コツ③
白みそは加熱してこうじ臭を飛ばしてなんぼ。ガンガン加熱してOKです。
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「目指すべき状態」
味見をしてちょうどよければOK。足りなければ醤油を足して。
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「完成」
是非、九条ねぎをかけてどうぞ。
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コツ・ポイント
②ゼラチン化の茹で
③味付けの煮込み