大阪銘店の味をご家庭で「肉吸い」
こじまぽん助
作り方
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詳しくは動画をご覧ください。YouTubeで「こじまぽん助 肉吸い」と検索！
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「熱湯」
出汁を引いていくので、まずは熱湯を用意して。
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「厚削り節」コツ①
これをケチったら始まらない！ということでしっかり量を入れること！
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「煮出す」
そばつゆは雑味も大事。しっかり"濃いだし"を引くことで、肉に負けない味に。
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「5分後」
こんな感じで軽く濁っているのが正解。
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「花かつお」コツ②
いわゆる"追いがつお"です。さっきの厚削りは旨味の骨組みを。追いがつおは上品な香りを作るためです。
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「煮出す」
ここでもまた5分。しっかり煮出す。これがそばつゆ作りには重要なんです。
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「灰汁を取り除く」
キレイに取り除きます。ただ、この後も終始で続けるので、100%を目指さ図、7〜8割取ればOK
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「濾す」
ここまできたらほぼ完成。
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「薄口醤油」コツ③
濃口醤油で代用する場合は、濃口醤油(大さじ2) + 塩(6g)で作ってください。
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「砂糖」
これはフツーので大丈夫です。
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「灰汁を取り除く」コツ③
肉から結構出るので、ここでは念入りに。味のクリアさに結構影響します。
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「九条ねぎ」
なければフツーの長ねぎでも。仕上げでのせるのとは別に、煮ることで食感に変化が出せます。
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「煮る」
あくまでもサッとで。肉がジューシーなうちにいただきましょう！
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「完成」
お好みで追いねぎをかけてどうぞ！
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コツ・ポイント
①削り節をケチるな
②薄口醤油を使う
③アクをしっかり取る
②薄口醤油を使う
③アクをしっかり取る
このレシピの生い立ち
研究報告です。
このレシピの作者
こじまぽん助
