マカロン~スイスメレンゲ

材料を計量し、粉糖とアーモンドパウダーは一緒にふるう。

アーモンドパウダーと粉糖のボウルにペースト用の卵白を入れ、色素も入れ粉っ気がなくなるまで混ぜる。粘土状になるまで。

お湯を沸騰寸前まで沸かす。
卵白にグラニュー糖と乾燥卵白を入れ湯煎しながらハンドミキサーで高速で泡立てる。

ペーストにメレンゲを3回に分けて混ぜる。
最後は、メレンゲのボウルに混ぜたペーストを入れて混ぜる。

しっかり混ざれば、ほぼマカロナージュしなくても大丈夫な状態になっている。

口金をつけたしほり袋をコップにセットし、生地を流し入れる。

絞る高さは一定にし、円の中心から絞るとキレイな形になり、焼き上がりもキレイになる。

100℃に予熱したオーブンで、100℃で1分焼く。電源OFFし、扉を一度開き、8分くらい庫内で乾燥させる。

乾燥が終わったら、オーブンから取り出し、180℃に予熱し、160℃で
1分半焼く。下火対策で下に紙を一枚敷いて焼く。

一瞬扉を開ける。
130℃で18分焼く。
残り13分(5分経過)くらいでピエがしっかり出てくる。そしたら天地する。

残り10分くらいで下に敷いた紙を外す。
表面を触ってグラグラする場合は追加で1分ずつ追加焼きする。

焼き終わったら、オーブンの扉を軍手などでで挟んで少し開けた状態で庫内で2分放置する。

粗熱が取れたら、天板からマカロンのシートを下ろす。
冷たい台の上に移動させ、冷やすと
キレイにマカロンを剥がせます。

好みのフィリングを挟んで完成。
フィリングは、バタークリームにフルーツの酸味の効いたジャムを混ぜたクリームが相性が良い。

フィリングを挟んですぐは、かたいので、冷蔵庫で2日間寝かすと、フィリングの水分が染みてしっとりして食べごろです。

ジャムは市販のジャムにクエン酸とペクチンを足して炊き直してます。

市販のジャムは甘くて、水分量も多いのでクエン酸を足して酸味を強めにして、ペクチンを足して硬めにする。

ジャムを硬めにするとバタークリームと混ぜても分離しにくい。
バタークリームはメレンゲを混ぜるバタークリームです。