失敗のない焦がしバター♡
Description
【100人れぽ感謝いたします】
焼菓子の風味をグレードアップしてくれる焦がしバター♡
分かり易く記載させて頂きました^^
焼菓子の風味をグレードアップしてくれる焦がしバター♡
分かり易く記載させて頂きました^^
＊ai＊
材料
（焦がしバター出来上がり約70g分/トップ画像はバター200g分）
バター(無塩)
100グラム
鍋(焦げにくい物/バター70g以下はフライパンでもOK)
1つ
キッチンペーパー
１～2枚
作り方
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1
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レシピは《バター/100g》ですが、用途に合わせてバターの増減をして下さい。
*《工程(25)(32)(34)》参照
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使用する《バター》の約70%の分量の《焦がしバター》が出来ます。
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3
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【下準備】
まずはタイミングが命なので必要な物の準備をしておきます。
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4
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《バター》は均一な大きさに切って、使用する鍋に入れておく。
*《バター》は塊で入れず、必ず溶けやすい大きさに切って下さい
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5
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耐熱性のボールに『目の細かいザルとキッチンペーパー』をセットしておく。
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6
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【レシピ】
(4)を《弱火》にかけて《バター》を溶かす。
ここまでは軽く混ぜたりして溶けるのを促してもOKです。
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沸騰してくると最初は『大きめの泡』がフツフツとしてきます。
(7)からは混ぜたりいじらないで下さい。
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9
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(8)の泡はすぐに勢いよくパチパチと音をたてた『細かい泡』になります。
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(9)の泡は段々と『大きな泡』に変化してきます。
『パチパチ』とした音が段々と静かになります。
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(10)の泡は『シャボンの様な泡』になっていきます。
出来上がりまでもうすぐです。
注意して観察して下さい。
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(11)の泡は更に静かに大きくなっていきます。
鍋淵付近がうっすらと茶色に色付いてきます。
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(12)からすぐに『カプチーノの様な細かくクリーミーな泡』が発生します。
大きな泡は消えていきます。
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(13)からすぐにモワっと水位が高くなってきます。
そして更に茶色に色付いてきます。
火加減は《弱火》にして下さい。
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すぐに『(14)のクリーミーな泡の水位』が元に戻り、泡が画像の様に納まります。
すぐに火を止めます。
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(15)をすぐに『工程(5)で用意しておいたザル』に入れて濾す。
*必ず苦味の元となる沈殿物をきっちり取り除いて下さい。
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【注意点】
火を止めても《工程(15)》の状態で放置しておくと…
焦げがどんどん進んで色が濃く苦くなってしまいます。
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火傷をしない様に気をつけて、必ずすぐに濾して下さい。
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どうしてもすぐに濾すのが怖い方は…
一旦冷たい濡れフキンの上に鍋ごと置いて、鍋の中の温度を下げて下さい。
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分かり易く透明のボールで見ると…
『きっちり濾した焦がしバター』はとても美しい物です。
何とも言えない良い香りです^^
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色は画像の様な飴色です。
画像より薄い色でも大丈夫です。
逆に画像よりも濃い色はよくありません。
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慣れてくると用途により『焦がし加減』をコントロール出来る様になりますが、最初は(15)で早めに火を止めて濾した方が◎です
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(22)の画像は…
上の画像が《工程(15)》で、下の画像が(15)よりも少し手前の物です。
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私は用途により《工程(14)と(15)の間》で焦がし加減を変える事もよくします。
慣れて来たら色々楽しんで下さい。
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【レシピ/少量のバター(70g以下)】
少量の焦がしバターを作る場合は…
上記《工程(6)～(15)》とほぼ一緒です。
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*工程画像は『バター70g』です。
*火加減が多少変わります。
*バターの分量が少ないと変化が分かり難いです。
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(25)の《バター》が溶けて《弱めの中火》にしたらパチパチと泡が立ち始めます。
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【ポイント/注意点】
バター分量が少ないと、ここで跳ねやすいです。
*余りにも跳ねる場合は火加減を少し弱くして下さい。
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工程画像の様な『小さなフライパン』でも出来ますが、慣れてない方は『深めの小さな鍋』の方がお奨めです。
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(27)の泡が少し大きくなります。
そして泡のパチパチが段々静かになり、若干泡が小さく変化します。
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(30)をじっと見てると泡が少し大きくなって、すぐに茶色に色付き始めるのが分かります。
*ここで火を止めます。
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そして《工程(16)》同様にすぐに濾します。
出来上がりです。
*工程よりも少量『バター40g』でも出来ます。
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【補足】
少量の為《工程(14)(37)》の様に水位が上がらない事が多いです
*よく見て焦がし過ぎない様に注意して下さい
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【レシピ/大量のバター】
私は『業務用サイズ450g』でまとめて焦がしバターを作り、冷凍保存しています。
絶対お奨め!!
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鍋は『ティファールのセットの鍋の深めのフライパン(中華鍋の様な物)』で丁度よい大きさです。
*これより小さいのはNGです
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上記《工程(6)～(15)》と一緒ですが《工程(7)》の火加減はやや強くして下さい。
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《工程(13)～(14)》にかけて量が多い分モワって泡が鍋の高さの手前まで上がってきます。
*画像より5cm位上がります
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(37)の高さ位まで泡の高さが上がったら、すぐに《弱火》にして下さい。
*そのままの火加減では噴きこぼれるかもしれません
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量が多い分『色付く』のは若干遅く『(37)(38)の泡の高さ』が1番高くなった位より徐々に確認できます。
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(37)(38)の泡が落ち着いたら火を止めます。
そして《工程(16)》同様にすぐに濾します。
出来上がりです。
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私は《工程(34)》の様に薄めに保形して冷凍保存しています。
そして必要な時に必要な分量を折って使用しています。
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ボールに入れて『湯煎』ですぐに溶けます。
フィナンシェやマドレーヌにお奨めです^^
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(42)を室温又はレンジで柔らかくして『クリーム状』にして使用する事も出来ます。
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(43)を『パウンドケーキやクッキーのバター』の一部に代用するのもお奨めです^^
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【補足/焦がしバターの利点】
焦がしバター使用の焼菓子の風味は『溶かしバターのみ使用』の同じ物より確実に数段良くなります
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【補足/焦がしバターの難点】
①出来上がりの容量が『約70%』に減ってしまうので、コスト的に高くついてしまいます。
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②バターを焦がす事により『バターの分離』が起こります。
使用した焼菓子の焼成の段階で、ちょっとした影響を与えます。
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*ふっくらしにくい
*キメが粗い
*食感悪い
という現象が僅かですが起こります。
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クッキーのバターを『100%焦がしバター』で作るとよく分かります。
サクホロを越えたもろいクッキーが出来ます。
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一般にはさほど気にならない程度ですが『同分量の溶かしバターのみ使用』の焼菓子と食べ比べると、多少の違いが分かります><
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以上の理由より、よく使用される方は…
予め『焦がしバター』をまとめて作っておき『溶かしバターとのW使い』をお奨めします
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【2015/04/11】
工程を分かり易く細かく追記しました。
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コツ・ポイント
記載している事が全てで、作ってみると簡単です^^
*コンロや鍋の熱伝導により多少変わりますが、初めて作られる時の『火加減』は記載している通りで作って下さい。
*《工程(16)～》に記載している様に出来上がった焦がしバターはすぐに濾して下さい
*コンロや鍋の熱伝導により多少変わりますが、初めて作られる時の『火加減』は記載している通りで作って下さい。
*《工程(16)～》に記載している様に出来上がった焦がしバターはすぐに濾して下さい
このレシピの生い立ち
私の『焦がしバター使用のレシピ』の説明の為にアップさせていただきました。
BESTな焦がしバターで素敵な焼菓子やパンを…
BESTな焦がしバターで素敵な焼菓子やパンを…
このレシピの作者
(
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＊ai＊
