牛肉の選び方

赤身の部分はきめが細かく色鮮やかで、つやと弾力のあるもの、脂肪部分は乳白色かクリーム色でつやがあるものを選びます。黒っぽく変色したものは品質が劣りますが、切りたての肉や重なった切り身の下の方の肉が暗褐色になっている場合は、酸化していない（空気にふれていない）だけなので、味や質に問題はありません。

きめが細かく色鮮やか

脂肪部分が乳白色でつやがある

参考： レタスクラブネット　食材＆料理用語事典『牛肉』(http://www.lettuceclub.net/recipe/dictionary-food/407/)