鶏の唐揚げをおいしく作る基本
①肉の大きさをそろえて切る ②下味をもみ込んだらしばらく寝かせる ③揚げる温度を徐々に上げる の3点が鶏の唐揚げをおいしく作る基本です。
①肉の大きさをそろえて切る
同じ時間で火が通るように、肉のサイズはそろえて切り分けます。大きさにばらつきがあると、火が入りすぎてパサパサのものや生焼けのものができてしまいます。
②下味をもみ込んだらしばらく寝かせる
酒・塩・醤油などの下味をもみ込んだら、30分以上寝かせます。塩分を含んだ調味液に漬け込むことで肉が柔らかくなるため、胸肉などパサつきやすい部位を使う時には特に重要なポイントになります。時間がない場合も、短時間寝かせるだけで効果はあります。
③揚げる温度を徐々に上げる
最初はやや低めの温度（150〜160℃）から揚げはじめます。ある程度火が通り、鶏肉から出てくる気泡がだんだん細かく、少なくなってきたら一度取り出します。揚げ油の温度を180℃くらいに上げたら再び鶏肉を入れ、表面をこんがり仕上げます。最初から高い温度で揚げると、中まで火が通る前に焦げてしまいます。最後まで低温だと、油の切れが悪くなり、油っぽく重い仕上がりになります。
監修：関岡弘美（料理研究家）
