さつまいものクリームクランブルタルト
Description
作り方
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1
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パート・ブリゼを作る。バターは細かく切って冷凍しておく
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2
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ボールに●と冷凍したバターを入れ、バターが豆粒程の大きさになるまでカードで切るように混ぜる
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3
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全卵を真ん中に流し入れる
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4
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カードで、こねないように、切るように混ぜる
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5
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粉っぽいようなら、全卵大さじ1/2足す。このくらいまとまればok。ここでは、まだバターの粒が見えています
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6
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ラップに包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。生地を縮ませるグルテンの力を弱めるため、できれば一晩休ませる
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7
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休ませたらラップの上からめん棒で7回程押し付け、生地同士を密着させる。裏面も同様に
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9
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伸ばしたら3つ折りにして90度向きを変え、さらに縦の長さが横の3倍になるように伸ばす
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10
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8、9をあと4~5回繰り返す。写真のように、なめらかでバターの粒も見えなくなります
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11
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4㎜程の厚さに伸ばした生地をタルト型にのせ、端のほうにも生地が行きわたるようにしっかり指で押さえる
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12
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めん棒を型の上ですべらせ、余分な生地をカットする。再度型の側面を指で押さえ、生地が型より2,3㎜高くなるようにする
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13
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底の部分にだけ、フォークで穴をあける(ピケ)。冷蔵庫に入れて休ませておく。
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14
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さつまいもクリームを作る。さつまいもを適当な大きさに切り、柔らかくなるまで茹でる。柔らかくなったらマッシャーでつぶす。
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15
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さつまいもを鍋に戻し、●を入れて中火にかける。絶えず混ぜ続け、ヘラからぽってりと落ちるくらいの硬さになったら火から下ろす
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16
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カスタードクリームを作る。卵黄にグラニュー糖の半量を入れ白っぽくなるまですり混ぜる。さらに、薄力粉を振るい入れ、混ぜる。
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17
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鍋に牛乳、生クリーム、グラニュー糖の残りを入れ中火にかける。鍋のふちがフツフツとしてきたら、火から下ろす。
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18
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17を16のボールに入れ、一気に混ぜる。ザルなどで漉して、鍋に戻す。
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19
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中火にかけ、へらで鍋底をこするように混ぜる。とろみが付いてくるので、手早く!
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20
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少し緩いくらいのところで火からおろし、バター加えて混ぜる。ボウルに移し、時々混ぜながら粗熱をとる。
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21
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15のさつまいもクリームとカスタードクリームを混ぜる。
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※オーブンを180℃に予熱する。
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23
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クランブルを作る。柔らかくした無塩バターにグラニュー糖を加え混ぜる。
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24
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薄力粉(振るわなくてOK)を加え、指で薄力粉とバターをなじませたら手で握るようにしてまとめていく
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そぼろ状になったらok
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パート・ブリゼに21のクリーム、クランブルをのせて60分焼く。途中、クランブルが焦げそうならアルミホイルをのせる
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焼けたらケーキクーラーの上で冷まし、完全に冷めたら型を外す。
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28
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濃厚な甘さのさつまいもが美味しい。
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