自家製酵母の山型食パン
pettine
作り方
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1
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ホームベーカリーのパンケースに分量の水と牛乳を入れ、元種をちぎって入れる。
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2
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1にバター以外の材料を全て入れ、スイッチを入れ捏ねスタート
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3
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捏ね始めてから5分ほど経過した時点でバターを入れる。
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4
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捏ねが終了したらスイッチを切り、表面が乾燥しない様に霧を吹き2〜3時間置く。一回り大きくなります。
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5
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一回り大きくなった生地をボールに移す。
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6
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生地が柔らかくなっているのでカードなどを使い四隅から摘まんで伸ばしながら3〜4回折りたたみます。
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7
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綺麗な面が表面に出る様にして乾燥しない様にラップをかけてそのまま暖かい場所で約3倍の大きさになるまで一次発酵をさせる。
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8
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生地が3倍になったら一次発酵完了。室温25〜6度で8〜10時間程かかりますが酵母の状態にもよるので時間は目安。
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9
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生地の表面に強力粉を振りボールと生地の間にカードを滑り込ませながら、生地を傷めない様に作業台に移す。
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二つ山なら二等分、三つ山なら三等分に分割し、表面を整えてラップをかけて15分程休ませる。
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【成形】綿棒を使い軽く生地を伸ばす。くっつかない様に強力粉をまぶしながら作業すると楽です。
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左右から中心に向かって折りたたむ。
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折りたたんだら軽く綿棒で表面をならして、ロール状にクルクル巻いて巻き終わりをしっかりとじる。
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型に薄くバターを塗って巻き終わりを内側にして型に入れる。
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【二次発酵】表面に霧吹きをしてラップをかけて型いっぱいに発酵するまで暖かい場所に置いて二次発酵させる。
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オーブンを200度に設定しスタート。35分焼きます。
予熱をしないで焼き始めることで低温時に生地の釜伸びを狙います。
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焼き上がったらパン型の底を叩いて蒸気抜きをし、網の上で冷まします。完全に冷めたらビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。
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粉を色々変えて焼き比べ。写真は、はるゆたか・バター20g.ふわふわ柔らかでしなやかなパンに。
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国産小麦粉(春よ恋やはるゆたか)は外国産小麦粉(スーパーキングやICW)に比べ釜のびは弱いですが香りが良いです。
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※ベーカーズ%とは型にあった総粉量に占める材料の割合です。1斤型の粉量は250g,1.5斤は375g,2斤は500g
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湯種入りの超モチモチお試し下さい。
レシピID:5218397
湯種が入るとサイドの裂ける様な釜伸びはありません。
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コツ・ポイント
バターや砂糖は控え目で作っていますが、長時間発酵・熟成するので旨味が強く粉の甘みも感じれます。天然酵母の生地はダレやすいので水分の一部に牛乳を使い、一次発酵で一度生地を折りたたんで鍛える事でダレにくく引きの強い生地になります。
このレシピの生い立ち
自家製酵母液ができたら、元種をおこして、ついにパン作りです！本当に美味しいパンができますょ！
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