レーズン酵母の元種
ゆこごはん
作り方
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1
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ガラス瓶は熱湯消毒をしておく。
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2
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瓶に、レーズンと水を入れて、軽く蓋をする。１日1回は、蓋をしっかり閉めてから撹拌する。
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3
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１日経過。
液が濁ってレーズンが膨らんでくる。１日1回撹拌し、数日様子を見る。
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4
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レーズンが浮き上がり瓶の底に白っぽい酵母が溜まる。瓶を開けるとしゅわしゅわと元気に泡立っていれば、発酵エキスの出来上がり
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5
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発酵エキスのままでも使えます。
元種は、発酵エキスと全粒粉を1:2の割合でざっと混ぜる。入れ物は、必ず消毒する
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6
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１日たつと、約2倍に膨らむ。側面に気泡があれば成功。このままでも使えます。
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7
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元種の半分量の全粒粉を加えてざっと混ぜる。１日置き、膨らんだら出来上がり。冷蔵庫で３日はパン種として使えます
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8
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パン種が少なくなったら、種継ぎをする。2回目の作業を繰り返す。2回くらいは種継ぎが可能です。
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コツ・ポイント
使用する器具は必ず消毒してください。発酵の適温は28度です。レーズンは、ノンワックスのものをお勧めします。発酵エキスは、冷蔵庫で約1週間保存可能です。使う時には、よく撹拌してからつかいます。発酵途中で異臭がしたら、改めて作り直しましょう。
このレシピの生い立ち
初めて自家製酵母を起こした時から、作りやすい分量を調節しました。
ゆこごはん
