鶏肉のそぎ切り
指先をそろえて肉の端を押さえ、包丁を寝かせて指の下の肉をそぐように切っていきます。切り口の面積が広くなるため、火の通りが早くなり、また味がからみやすくなります。繊維を断ち切るようにして切ると、肉がやわらかく仕上がります。
①肉を横長に置く
鶏胸肉のように大きく厚みがある場合には、適当な幅に切ります。
②指をそろえて肉を押さえ、包丁を寝かせてそぐように切る
包丁の刃元から入れ、包丁の刃先までを大きく使って一気に引くように切っていきます。このとき肉の繊維に対して垂直に切ると、肉がやわらかく仕上がります。
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