冷温発酵でつくるバゲット

材料の計量はデジタルスケールを使うと正確．小麦粉600gが入るボールをのせて数字をゼロに設定し・・・

そこに中力粉600gを入れていく．今回は国産の全粒粉を3割入れてみた．最近は粗挽き全粒粉を5％入れている．

粗塩12〜13gとモルトパウダー3〜3.5gを計り小麦粉に混ぜる．

水もデジタルスケールで計る．ビタミンC水10gを入れて，そこにミネラルウォーターを全体量が420gになるまで注ぐ．

加水率は70〜85％．生地をうまく成形できれば水分が多い方が気泡が大きくできる．

ビタミンC水を含む水をボールに流し込む．粉が舞い上がらないように注意．

シリコン製のヘラを使って練る．全体に水分がよく行き渡るように軽く混ぜている．ヘラを時々粉に刺すようにすると良い．

粉っぽさがなくなるまで混ぜれば十分．冷蔵庫でゆっくり発酵させるので，真剣に生地を練り込む必要はない．

マチ付きのポリ袋に手を入れ粉の固まりをつかみ，それを引っ繰り返せば袋の中に生地が収まる．

ポリ袋に生地を入れたところ．空気を抜いて軽く口を閉じる．

念のためにバットの上に生地をのせ，冷蔵庫に入れる．

丸二日が経過した生地．かなり膨らんで既に気泡がたくさん出来ている．

生地の発酵がさらに進んだところ．練った直後の生地よりはるかに柔らかくなっている．

近くで見るとポリ袋を通して気泡がたくさん見える．このような状態になっていれば成功したも同然．

ポリ袋を引っ繰り返して生地を落とす．生地が非常に柔らかくなっていることがわかる．

打ち粉を裏面に満遍なくつけ・・・

引っ繰り返して表面にも満遍なくつける．

よく切れる包丁で4〜6等分に切り分ける．切断面にも満遍なく打ち粉をつける．

このような形に生地を長さ30〜40cmに伸ばし，うまく丸まらなければ上下を閉じて，合わせ目をしっかりくっつけるだけ．

バゲット型があればオイルをしいて並べる．なければ天板にクッキングシートをしく．

バゲット型は アメリカアマゾンでbaguette pan で検索すると購入可の安いものがたくさん出てくる．

クープを入れるときの刃の角度は浅めが良い．とにかく力を入れずに浅く滑らかに切れ目を入れることが重要．

クープはやや深め (数ミリメートル) に入れた方が焼成時に水分の抜けが良い．

クープにサラダオイル (分量外) をカニスプーンなどをつかって流し込む．無理矢理切れ目にスプーンを押し込む必要はない．

280℃に予熱してもドアを開けるとすぐに温度が下がるので，わざと高めに予熱する．300℃にしてもOK．

焼き上がり例．クープが裂けてそこから水分が飛んでいるのがわかる．

中の焼け具合その1．中を見てみると，このような大きな気泡が満遍なく入っている．もちろん外はパリパリで中はフワフワ．

中の焼け具合その3．途中まで冷蔵庫でゆっくり，最後にきちんと室温に戻すことで誰でもこんなに大きな気泡ができる．

クープが大きくきれいに開いたところ．加水率73％と柔らかめでもこれだけ開く．

中の焼け具合その４．切ってみると，大きな気泡が満遍なく入っていた．今回はふすまを20g入れてみた．

加水率73％．やはりこくらいが良いようだ．7月6日のバゲット．

2014年7月19日のバゲット．冷温発酵時間が一晩だけだったが，何とか美味しく焼けた．

2015年1月24日のバゲット．冷温発酵のみ丸二日．気泡がすごく大きい！