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魚介類を調理する際の注意

魚介類を調理する際の注意

魚介類には有毒部位があるものや、アニサキスやノロウイルスなどの寄生虫やウイルスが原因で食中毒になることがあります。
正しい調理方法や予防策を知って、安全に調理しましょう。

有毒部位のある魚介類や寄生虫・ウイルスについて知りたい方はこちら

アニサキス

アニサキス症って何？

アニサキスが寄生した魚介を生で食べた後、人間の胃壁や腸壁に入り込み、激しい腹痛が起こります。

予防策は？

加熱して食べる。アニサキスは60℃なら1分、70℃以上なら瞬時に死滅する
−20℃以下で24時間以上冷凍する
新鮮なものを選び、すみやかに内臓を除き、目視で確認する

アニサキスが発生しやすい魚介類の例

サバ、イカ、イワシ、サンマ、カツオ、ホッケ、サワラ、キンメダイ、メジマグロなど

もっと知りたいときは？

クックパッドニュース：寒い季節でも要注意！魚介に潜む「アニサキス」の3つの予防策

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川魚の寄生虫

川魚は生で食べても大丈夫？

川魚には様々な寄生虫が存在している可能性が高く、生食を避けるよう注意喚起がされています。

予防策は？

生食を避ける。

寄生虫を含む魚類の例

カワカマス、パーチ、アユ、シラウオ、ウグイ、オイカワ、コイ、フナ、ナマズ、雷魚、ヒメマス、ドジョウ、ヤマメ、カワニナ、ハゼ、ワカサギ、モツゴ、ボラ、メナダ等

参考

食品安全委員会：寄生虫による食中毒にご注意ください

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旋尾線虫

旋尾線虫って何？

旋尾線虫とは、ホタルイカ等に寄生する寄生虫です。症状は下記のようなものがあります。

急性腹症型：摂食後、数時間から2日程度で腹部膨満感や腹痛が起こります。腹痛は2 〜10日ほど続き、嘔気、嘔吐を伴う事が多いとされています。
皮膚爬行症型：幼虫が、皮下に迷い込んで皮膚にみみず腫れができ、移動します。水ぶくれができることもあります。摂食後2 週間前後の発症が多いとされています。

予防策は？

沸騰したお湯で30秒以上、もしくは中心温度で60℃以上の加熱
-30℃で4日間以上、-35℃（中心温度）で15時間以上、-40℃で40分以上（家庭の冷凍庫（およそ-18℃）では死滅しない）
市販品を使用する
自分で釣った場合は、新鮮なうちに内臓を除去する

参考

食品安全委員会：寄生虫による食中毒にご注意ください

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魚介類の自然毒

魚介類の自然毒に注意

自然毒は主な例としてフグや二枚貝、その他魚類などにも含まれています。
食べてから食中毒の症状が出るまでの期間やその症状、予防方法も異なります。
摂取すると重篤な症状に至る場合もあるので、専門機関の情報をよく確認し、注意点や対応に関する指示に従ってください。
特に釣りや潮干狩りなどで採った魚介類を調理する際は、可食部位や必要な下処理について確認し、見慣れない魚介類には十分に注意してください。

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ヒスタミン食中毒

ヒスタミン食中毒とは？

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
赤身魚に多く含まれるヒスチジンは、常温に放置する等の不適切な管理をすることで、ヒスタミン産生菌によりヒスタミンが生成されます。
一度生成されたヒスタミンは、調理時の加熱等では分解されません。
魚を購入した際は、常温で放置せず、速やかに冷蔵庫で保管し、鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。

ヒスチジンを多く含む魚類の例

マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚

参考

厚生労働省：ヒスタミンによる食中毒について

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ノロウイルス

ノロウイルスになる原因は？

牡蠣などの二枚貝については、内部にまで食中毒の原因となるA型肝炎ウイルスやノロウイルスが存在するおそれがあり、それらを生や十分に加熱せずに食べると食中毒が起こります。

予防策は？

85〜90℃で90秒間以上、中心部まで十分に加熱する
※冷凍や殻付きの二枚貝については可食部の加熱が不十分となりやすいので特に注意しましょう
加熱前後で保存容器や調理器具の使い分けをする

もっと知りたいときは？

クックパッドニュース：手は“病原微生物の運び屋”！これからの季節は「ノロウイルス」にも注意

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加熱用牡蠣

加熱用牡蠣を生で食べても大丈夫？

加熱用牡蠣は「生食」することを想定した生産・処理をおこなっていないため、新鮮なものでも絶対に生食しないでください。

なぜ食べてはいけないの？

生食用牡蠣については、食品衛生法の規定に基づき、微生物の基準、生産海域・加工時の衛生管理に関する基準、保存基準など、これらの規格基準をすべて満たすものだけが「生食用」として販売され、それ以外は加熱用として販売されています。
加熱用牡蠣は、海水に含まれる有害な微生物やウイルスを多く含んでいる可能性があり、生又は加熱不十分な状態で喫食すると食中毒を引き起こすことがあります。